肉类食物增加剂有哪些 肉

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食物增加剂( I+G)是什么

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肉类中需求用到的食物增

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什么食物增添剂能让肉食

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厉重肉类食物增加剂的研

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饭馆里都用“一滴香”吗

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食物增加剂正在肉成品中

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食物增添剂配方保水剂成

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吸水树脂是食物增添剂吗

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肉类食物增添剂运用探问申报

  

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  肉类食品添加剂应用调查报告_幼儿读物_幼儿教育_教育专区。肉类食品添加剂应用调查报告 精品文档 你我共享 肉类食品添加剂应用调查报告 姓名:孙楠 班级:化工 112 学号: 0204111204 调查时间:2013 年 6 月 23 日 调查目的: 肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。 肉类食品添加剂的研发 和应用必将推动肉类工业的发展.在某种程度上可以说,没有肉类食品添加剂的 发展就没有肉类工业的进步。因此,通过不懈努力,研发新型。安全、高效的肉 类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。安全的肉 类食品具有重要。 调查背景: 近年来随着肉类加工技术、 包装技术和生物技术等的不断发展,肉类加工业的发 展 不断走向成熟化和规模化。 而从某种意义上讲,肉类工业的发展和成熟离不开食 品添加剂的应用, 肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品 添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形,而且在提高产品质量和降低产品 成本方面也起着关键作用, 可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支 柱。 调查内容: 肉制品添加剂的安全问题: 我国是全世界肉品生产与消费大国,随着肉品工业的迅速发展,食品添加剂在肉 制品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。但是,近年来,在肉类食品产品 质量国家监督抽查中发现,企业滥用添加剂现象严重。 复合磷酸盐超标严重 过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调,尤其是儿童,影响维生素 D 的 吸收,可能造成佝偻病 磷酸盐作为水分保持剂,在肉制品加工中用量很少。国 家标准 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定,肉类食品复合磷酸盐 的限量为≤5g/kg。但很多企业为了增加出品率,过多的使用磷酸盐,致使水分 也超标。 3.2.2 不按照规定乱加防腐剂 过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能,对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760 -1996《食品添加剂使用卫生标准》规定,肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸 或山梨酸钾,但肉灌肠制品其残留 量须≤1.5g/kg,其他产品须≤0.075g/kg;苯甲酸在肉制品中不得检出[10] 。一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质,违反此规定,苯 甲酸含量严重超标。 着色剂超标现象比较多 人工合成色素是化学合成的染料,过多食用会对消费者肝脏造成伤害,严重的会 有致癌作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定,肉品中可以 添加色素诱惑红,添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g/kg,其他产品不能添加 任何合成色素,并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、 肉脯制品等。一部分企业为了在外观上吸引消费者,在肉制品中违法使用 人工合成色素,使猪肉脯看上去更红更鲜艳,沙嗲、咖喱产品外观更黄,刺激消 费者感官 AAAAAA 精品文档 你我共享 硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标 硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂, 此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊 的风味, 但过量食用能引起中毒, 长期食用过量具有致癌、 致畸、 致突变的作用。 一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用, 严重威胁了消费者的健 康。 我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过 0.5g /kg,亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g/kg,在肉制品中的最终残留量不得超 过 50mg/kg,肉罐头中不得超过 30mg/kg 目前,从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的 热点之一。研究发现,桂醛、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜 作用。近来发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有 一定的防腐抑菌作用。 此外, 一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的 药用价值,而且具有一定的防腐抑菌功能,其使用的安全性也已得到充分证实。 甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食 品腐败,发挥保鲜作用的同时,还具有抗氧化和防病保健的功能。目前,国内外 市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化剂的一类物质 , 如补骨 脂、厚朴、生姜、地榆、何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、 山查等,具有一定的开发潜力和应用前景。 一些从天然动物中提取的活性物质 如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用,可用于水产品、肉 及肉制品工业的生产。 随着生物技术的不断发展,利用微生物的代谢产物等为原 料, 经提取、 酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们 的重视。此外,乳酸链球菌素和ε -聚赖氨酸(ε -Poly-L-Lysine)的应用也日益 广泛。 海洋生物型防腐剂壳聚糖及其衍生物,是从甲壳类动物等无脊椎动物的外 壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。 在肉制品 的加工或可食性膜包装等方面,壳聚糖具有良好的应用前景。 抗氧化剂的研发应用现状: 近二三十年来,丁基羟基茴香醚(BHA) 、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸 丙酯(PG)三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来,努力 开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。 维生素 C 是一种广谱性的抗氧化营养素,它的存在可以保护维生素 A、 E 及其他 多种天然抗氧化剂免受氧化破坏 维生素 C 在一定的生理范围内可以有效抑制活 性氧自由基,从而阻止活性氧自由基对细胞和 DNA 的伤害。研究表明,添加维 生素 C 能降低肉制品的 pH 值,具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的 是异-Vc 钠盐。天然维生素 E 不但具有丰富的营养,还具有抗氧化功能,能有 效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量,我国已于 1999 年将维生素 E 增 补为抗氧化剂和营养强化剂。 目前国外研究表明,在动物的饲料中添加一定量的 维生素 E,可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素,是从番 茄中提取的有效抗氧化成分,其抗氧化活性是维生素 E 的 100 倍。竹叶抗氧化 物(主要是竹叶黄酮) ,是我国特有天然抗氧化剂品种,应用实践表明,其对肉 类的抗氧化作用明显。 天然抗氧化剂、肉类抗氧化剂。 目前, 制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有二: 一是天然抗氧化物质的分离、 提取和纯化技术的应用; 二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗 氧化效果, 天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量, 特别是一些天然抗氧化剂, AAAAAA 精品文档 你我共享 只有增加使用剂量,抗氧化效果才明显,而增加使用剂量,有些天然抗氧化剂特 别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味,因此,使 用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。 颜色保持剂的研发应用现状: 发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐, 因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性,因此,亚硝酸盐的使用一定按照国标规定 进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红、高梁红、胭脂虫红等。 护色剂一般同时也是抗氧化剂,如异-Vc 钠盐,维生素 E 等。 天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能, 以及耐热、耐酸、耐碱性能,越来越 受到青睐。但是,红曲红对光的稳定性较差,食物公司有哪些部分。使用红曲红着色的肉制品,特别是 低温肉制品,在储存或销售过程中,易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制 品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色,就是这个原因。 影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、 光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时,在低用量条件下,对肉制品的护 色作用会增加成本,同时可能影响产品风味。因此,要达到好的护色效果,应将 几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用,以达到功能互补,协同增效的目 的。 品质改良剂的研发应用现状: 卡拉胶、 亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉制品的加工过程中要添加一 定量的淀粉及分离蛋白, 增加肉制品的乳化性和保水保油性,淀粉老化问题是低 温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。 淀粉的老化将导致肉制品的保 水保油性下降,肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、 盐水火腿类肉制品,可起到持水保油、提高产品出品率的作用,同时还可改善产 品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物,可延 缓淀粉老化,维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深, 故使用时应加大色素的使用量。 近年来复合胶的使用呈上升趋势,既能降低单一 胶的用量,又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。 近年来,变性淀粉(抗性淀粉)在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好 的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性,增加了其功能性或引进新的特性,如 提高淀粉的增稠、 悬浮、 保水、 稳定能力。 肉制品加工中特别是肉糜制品的加工, 常常利用了变性淀粉的功能性,提高肉制品的保水性、保油性,改善组织状态, 提高出品率, 延缓淀粉老化等。 但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领 域和作用特点,变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。 总之, 在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用,肉类食品添 加剂的研发和应用,必将推动肉类工业的发展和进步。 调查分析: 随着肉食品行业的不断发展, 行业对食品添加剂提出更多的要求,从而也推动了 食品添加剂的不断完善更新。 越来越安全健康: 磷酸盐普遍用于肉食品加工,个别产品使用量高达 0.5%。研究表明,对于发育 中的儿童和衰老中的中老年人,过多量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此,寻求 一种磷酸盐的替代物做为肉食品保水剂是非常必要的。 国外早已经有用山梨醇衍 生物等取代或部分取代磷酸盐做为肉制品水分保持剂的研究成果。 目前, 人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类:一类是部分或完全取代亚硝酸盐 AAAAAA 精品文档 你我共享 的添加剂;另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。 各种天然色素的加入,可以降低亚硝酸钠的添加量,使制品不但有好的色泽,而 且更健康更有营养。多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作, 虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝替代品, 但从其性能上完全替代亚硝的产 品并没有出现。 品种越来越多,越来越接近天然: 在国外, 肉类香精正经历着由头香重的热反应型香精向自然纯正的提取型香精发 展的道路。 我国也有很多大型咸味香精企业,正逐渐顺应肉食工业的发展需求来 开发各种提取类肉食香精。 包括肉类提取物、 海鲜提取物、 微生物提取物等。 5.3 价格越来越低: 前些年,大家还不知 Nisin 为何物的时候,它的生产厂家只有一两家。目前, 仅仅两三年的时间,全国就有五六家企业投入了生产,使得 Nisin 的市场价格越 来越低,更适合肉食品的市场需求。同样,纳他霉素、聚赖氨酸的价格也不断走 低,使肉食防腐保鲜更。 技术含量越来越高: 生物技术越来越多地用于肉制品加工, 如蛋白酶、 谷氨酰胺转胺酶 (重组肉用) 、 溶菌酶、复合菌种及那些利用生物技术提取的防腐保鲜剂。 鉴于我国肉品添加剂中存在的问题,开发安全、高效和天然的肉品添加剂势在 必行。随着人们生活水平的提高,人们对食品添加剂提出了更高的要求。未来我 国食品添加剂应积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂,与国际提倡 回归大 自然、天然、营养、低热能、低脂肪的趋向相一致。我国地域辽阔,资源丰富, 有几千年药食同源的传统。 发展天然、 营养、 多功能食品添加剂具有独特的优势。 相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展,推动肉制品事业日益昌盛。 调查结论: 在安全监督管理下,在允许的范围内按照要求使用食品添加剂是安全 的。 但是某些非食品添加剂的使用与合法食品添加剂的超范围使用,则会给食品 带来毒性,影响食品的安全,危害人体健康,为食品添加剂产业的发展也带来了 负面影响, 使食品安全问题成为业内外瞩目的焦点。滥用添加剂威胁着人类的健 康, 过量的或非法的添加剂对人体的毒性主要包括引起人体慢性中毒甚至急性肉 类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。 沁园春·雪 北国风光, 千里冰封, 万里雪飘。 望长城内外, 惟余莽莽; 大河上 下, 顿失滔滔。 AAAAAA 精品文档 你我共享 山舞银蛇, 原驰蜡象, 欲与天公试 比高。 须晴日, 看红装素裹, 分外妖娆。 江山如此多娇, 引无数英雄竞折腰。 惜秦皇汉武, 略输文采; 唐宗宋 祖, 稍逊风骚。 一代天骄, 成吉思汗, 只识弯弓射 大雕。 俱往矣, 数风流人物, 还看今朝。 克 AAAAAA

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