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　　凡是胶类，在凉皮中都是不允许添加的，实际上如果技术不到位，就算添加了也没有作用。一般市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，为黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食用盐或者什么都不用加。如果做出来的凉皮不筋道没弹性，不光滑，易断裂等，这些都是技术方面的因素造成的，与添加什么是没有关系的。真正如果技术上存在问题的话，就算添加了所谓的食用胶等，对凉皮的品质改善也是没有作用的。也就是说，凉皮制作中，任何形式的添加都是次要的，真正决定凉皮品质的是方法的正确与否，所有形式的添加，都是在正确方法的基础上进一步改善凉皮凉皮的品质，如果真正方法不对，添加什么都枉然。